Alpenhof Rezept zum Nachkochen

Leckeres aus dem Alpenhof Kulinarium - auch für Vegetarier

Lachsfilet aus dem Wurzelsud mit Orangenfenchel, knuspriger Kartoffelcanneloni und Paprika-Himbeerchutney

Zutaten:

Orangenfenchel:
2 Fenchel
Orangenfilets von 2 Saftorangen
Salz, Pfeffer, Zucker, Schuss Grand Manier, Olivenöl

Wurzelsud:
500 g Gemüsefond (Sellerie, Karotte, Lauch, Zwiebel)
2 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt, schwarzer Pfeffer, Salz
100 ml Prosecco
50 l Weißwein
1 Zitrone

Kartoffelcanelloni:
200 g Kartoffeln
50 g Milch
30 g braune Butter mit Knoblauch und Rosmarien
1 Eigelb
2 Blatt Frühlingsrollenteig
1 Eiweiß
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Paprika-Himbeerchutney:
300g Roter Paprika
1/2 gepresste Knoblauchzehe
1/2 Vanillestange
100 g Himbeeren
1/2 Chilischote
150 g Gelierzucker
50 g Himbeeressig

Zubereitung:

Orangenfenchel:
Die Orangen schälen und mit einem Küchenmesser die Filets herausschneiden.
Den Fenchel halbieren und in gleichmäßige Streifen schneiden und in Salzwasser blanchieren.
Den Fenchel anschließend in Olivenöl anbraten und leicht karamelisieren und mit Grand Manier ablöschen, dannach die Orangenfilets unterheben und beiseite legen.

Kartoffelcanelloni:
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichkochen. In einem Topf die Butter erhitzen bis sie leicht gebräunt ist. Am Ende die Knoblauchzehe und den Rosmarin darin ziehen lassen. Die Milch erwärmen und die Butter hinzufügen. Zum Fertigstellen des Püree die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und mit der Milch vermengen, zum Schluß das Eigelb untermengen.
Den Frühlingsrollenteig mit Eiweiß bestreichen und das Kartoffelpüree mit Hilfe eines Spritzsackes darauf spritzen und nun zusammenrollen. Anschließend in der Fritteuse bei 160°C langsam ausbacken.

Lachsfilet im Wurzelsud:
Den Wurzelsud auf ca. 80°C erhitzen und anschließend den Lachs darin 8-10 Minuten pochieren.

Paprika-Himbeerchutney:
Alle Zutaten mit dem Mixstab zerkleinern und langsam zum kochen bringen und ca. 5 bis 10 Minuten sprudelnt einkochen.