Hausrezept Lachsfilet zum Nachkochen
Rezept Lachsfilet zum Nachkochen

Lachsfilet aus dem Wurzelsud mit Orangenfenchel, knuspriger Kartoffelcannelloni und Paprika-Himbeerchutney

 

Lachsfilet aus dem Wurzelsud mit Orangenfenchel, knuspriger Kartoffelcannelloni und Paprika-Himbeerchutney

Zutaten:

Orangenfenchel:
2 Fenchel
Orangenfilets von 2 Saftorangen
Salz, Pfeffer, Zucker, Schuss Grand Manier, Olivenöl

Wurzelsud:
500 g Gemüsefond (Sellerie, Karotte, Lauch, Zwiebel)
2 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt, schwarzer Pfeffer, Salz
100 ml Prosecco
50 l Weißwein
1 Zitrone

Kartoffelcannelloni:
200 g Kartoffeln
50 g Milch
30 g braune Butter mit Knoblauch und Rosmarin
1 Eigelb
2 Blatt Frühlingsrollenteig
1 Eiweiß
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Paprika-Himbeerchutney:
300 g Roter Paprika
1/2 gepresste Knoblauchzehe
1/2 Vanillestange
100 g Himbeeren
1/2 Chilischote
150 g Gelierzucker
50 g Himbeeressig

Zubereitung:

Orangenfenchel:
Die Orangen schälen und mit einem Küchenmesser die Filets herausschneiden.
Den Fenchel halbieren und in gleichmäßige Streifen schneiden und in Salzwasser blanchieren.
Den Fenchel anschließend in Olivenöl anbraten und leicht karamelisieren und mit Grand Manier ablöschen, danach die Orangenfilets unterheben und beiseite legen.

Kartoffelcannelloni:
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. In einem Topf die Butter erhitzen bis sie leicht gebräunt ist. Am Ende die Knoblauchzehe und den Rosmarin darin ziehen lassen. Die Milch erwärmen und die Butter hinzufügen. Zum Fertigstellen des Pürees die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und mit der Milch vermengen, zum Schluss das Eigelb untermengen.
Den Frühlingsrollenteig mit Eiweiß bestreichen und das Kartoffelpüree mit Hilfe eines Spritzsackes darauf spritzen und zusammenrollen. Anschließend in der Fritteuse bei 160°C langsam ausbacken.

Lachsfilet im Wurzelsud:
Den Wurzelsud auf ca. 80°C erhitzen und anschließend den Lachs darin 8-10 Minuten pochieren.

Paprika-Himbeerchutney:
Alle Zutaten mit dem Mixstab zerkleinern und langsam zum Kochen bringen und ca. 5-10 Minuten sprudelnd einkochen.

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Kategorie: Hotel in Flachau
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