Hotel Alpenhof auf Facebook Hotel Alpenhof auf Google Plus Hotel Alpenhof auf Twitter Hotel Alpenhof auf YouTube Hotel Alpenhof auf Flickr Hotel Alpenhof auf Pinterest Hotel Alpenhof auf Slideshare Hotel Alpenhof Website
Kategorien

Lassen Sie sich Kulinarisch verführen, unser Küchenteam verrät Ihnen ein schmackhaftes und leichtes Frühlings-Gericht

Medaillon vom Steinbutt mit Petersilieninfusion und glasierten Morcheln

Steinbutt

Medaillon vom Steinbutt

  • 1 Bund ganze Petersilie
  • 100 ml Limonenöl
  • 4 Medaillons vom Steinbutt (ca. 80g)

Glatte Petersilie in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abkühlen und ausdrücken. Zusammen mit dem Limonenöl zu einer feinen Pasta pürieren. Die Steinbutmedaillons mit der Petersilienpaste einreiben und in einen Vakuumbeutel einschweißen. Im Wasserbad bei 68 Grad etwa 5min. garen. Aus der Folie nehmen und mit grobem Meersalz würzen. Das Petersilienöl zum Anrichten aufheben.

 

Petersilienwurzelpüree

  • 300g Petersilienwurzel
  • 80g Butter
  • 80ml Geschlagene Sahne
  • Muskatnuss

 

Petersilienwurzel schälen und im Dampf weich garen. Überschüssige Flüssigkeit abgießen und zusammen mit der Butter und Sahne zu einem feinen Püree mixen. Mit Salz, Muskatnuss und weißen Pfeffer abschmecken.

 

Glasierte Morcheln

  • 200g Kleine Morcheln
  • 30g Butter
  • 40ml Dry Sherry
  • 40ml Süßer Sherry
  • 120ml Geflügelfond
  • 50ml geschlagene Sahne

Die Morcheln in aufgeschäumter Butter anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den beiden Sherrys ablöschen und mit dem Geflügelfond auffüllen. Einmal aufkochen. Die Morcheln aus dem Sud entnehmen und diesen leicht einreduzieren. Vor dem Anrichten mit etwas Sahne aufmixen und die Morcheln in ein wenig Butter glasieren.

 

Anrichten:

Je ein Steinbuttmedaillon auf die Teller setzen. Das Petersilienpüree dazu dekorativ anrichten. Mit etwas Petersilienöl begießen. Die glasierten Morcheln dazulegen. Mit etwas Petersilie garnieren. Zum Schluss je 1 Esslöffel Morchelschaum auf die Medaillons geben.

 

Wir wünschen Ihnen gutes gelingen und einen Guten Appetit